TIPOS DE CERVEJA E CLASSIFICAÇÕES

OLÁ! Cervejeiro blogueiro.

Bem vindo à minha página. Vamos falar um pouco sobre cerveja.

Vamos supor que você esteja em alguma loja que comercialize bebidas e que essa loja tenha uma boa carta de cervejas. Logo você começa a reparar que nos rótulos há várias denominações como: Chopp, Cerveja, Lager, Ale, Pilsen, Weiss, Stout, Leve, Extra, etc.

Pois bem, hoje vamos falar um pouco sobre essas informações nos rótulos das nossas cervejas preferidas.

No post anterior mencionei algumas legislações sobre cerveja sendo que uma dentre as demais nos ajuda a entender melhor todos esses nomes que citei agora a pouco.

Bom, tudo isso nada mais é do que uma classificação da sua cerveja. Graças a ela que o cervejeiro pode compreender um pouco melhor a bebida que pretende consumir. Em outras palavras, o cervejeiro passa a ter uma ideia se a cerveja é mais aromática, se tem um sabor mais adoçado, se leva mais malte ou menos, etc.

Então vamos lá.

CHOPP VS. CERVEJA:

Esse é o marco zero na classificação da sua cerveja favorita.

Aposto que o leitor já ouviu alguma vez alguém dizer (se é que o mesmo já não tenha dito) “prefiro chopp à cerveja”. Mas qual a diferença entre ambos?

De forma bem simples, cerveja nada mais é do que o chopp que passou por processo de pasteurização.

Mas então por que existem pessoas que têm essa preferência já que são tão parecidos?

Então, são parecidos, porém não são iguais. Todo alimento ao passar por processo de pasteurização sofre alterações físico-químicas que, no caso de cervejas são sutis, mas perceptíveis e, por sua vez, alteram as propriedades organolépticas (relacionadas aos sentidos) do meio, ou seja, alteram aroma (olfato), cor (visão) e sabor (paladar).

Mais para frente a pasteurização será tema por aqui.

ALES OU LAGER?

Sempre que ler no rótulo “ALE” ou “LAGER” o cervejeiro deve ter em mente que essa denominação está se referindo ao processo de fermentação da cerveja.

As cervejas tipo ALE, também conhecidas como cervejas de alta fermentação, são aquelas que durante o processo de fermentação são armazenadas em temperaturas entre 15°C e 24°C. Outra característica é que durante a fermentação a levedura atua no topo do mosto (mosto é o nome que se dá ao caldo proveniente do processo de fabricação de cervejas, onde os grãos de malte são adicionados à água).

Além de compor um grupo maior de estilos, as ALES são cervejas mais versáteis uma vez que, devido às temperaturas de fermentação, podem ser mais aromáticas devido à formação de ésteres, fenóis e alguns álcoois superiores (embora não seja via de regra isso). Elas também combinam melhor com o uso de adjuntos cervejeiros.

Já as cervejas tipo LAGER, também conhecidas como cervejas de baixa fermentação, são aquelas que durante o processo de fermentação são armazenadas em temperaturas entre 9°C e 14°C e que a levedura atua no fundo do mosto.

LAGERS compões um grupo pequeno de estilos de cerveja, sendo que as Pilsen são mais conhecidas.

Essa é a diferença entre os tipos de cerveja do ponto de vista de processo, porém ALES e LAGERS possuem diferentes características de sabores como mostrado na imagem abaixo:

Figura 01 - Características de Estilos e Sabores

O interessante é que, estudando de perto os tipos de processos de fermentação é possível ver as variedades que cada estilo proporciona. Abaixo temos um “mapa” de estilos e tipos de cerveja, veja:

Figura 02 - Mapa de Estilos de Cervejas

Esse “mapa” foi extraído e adaptado do livro Brasil Beer.

OUTRAS CLASSIFICAÇÕES:

Bem, como disse no início do post, segundo a norma MERCOSUL/GMC/RES.N° 14/01, há várias formas de classificar uma cerveja. São elas:

• ·    Com relação ao extrato primitivo;
• ·    Com relação à graduação alcoólica;
• ·    Com relação à cor;
• ·    Com relação à proporção de matérias-primas;
• ·    Com relação a outros ingredientes

Vamos falar um pouco sobre cada uma delas.

Classificação de cervejas quanto ao extrato primitivo:

• Cerveja leve: Aquela cujo extrato primitivo seja maior que 5,0% e menor que 10,5% em peso.

• Cerveja: Aquela cujo extrato primitivo seja maior ou igual a 10,5% e menor que 12,0% em peso.

• Cerveja Extra: Aquela cujo extrato primitivo seja maior ou igual a 12,0% e menor que 14,0% em peso.

• Cerveja Forte: Aquela cujo extrato primitivo seja maior que 14,0%

Sucesso, certo? Se soubéssemos o que é o extrato primitivo então eu diria que sim. Então, para começar, existem extrato real, extrato aparente e extrato primitivo (ou original).

O extrato real representa todos os sólidos presentes na bebida após o processo de fermentação. Tenha em mente que quanto maior o extrato real maior será o corpo da bebida.

O extrato aparente representa todos os componentes presentes na bebida considerando os álcoois.

Por fim, o extrato primitivo que representa a quantidade de substâncias dissolvidas no mosto que deu origem a cerveja, ou seja, diferente do extrato real e aparente, o extrato primitivo é mensurado antes do processo de fermentação e é determinado em porcentagem (%) em peso.

Voltaremos ao assunto em cálculos cervejeiros.

Classificação de cervejas quanto à graduação alcoólica:

Essa é a classificação mais simples, pois existem apenas dois parâmetros:

• Cerveja sem álcool: aquela que o conteúdo alcoólico é menor ou igual a 0,5% em volume, ou seja, em 100 ml de cerveja, para se classificar como cerveja sem álcool, não pode haver mais que 0,5 ml de álcool.

• Cerveja com álcool, ou apenas cerveja: aquela que o conteúdo alcoólico seja superior a 0,5% em volume.

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Classificação de cervejas quanto à cor:

Essa classificação também possui apenas dois parâmetros:

• Cerveja clara, branca, loira ou cerveja: é aquela que possui cor menor que 20 EBC.

• Cerveja escura ou preta: é aquela que possui cor maior que 20 EBC.

Para tentar esclarecer, EBC (European Brewery Convention) é como se fosse a NBR da cerveja. É um conjunto de normas e procedimentos para análise, qualificação, quantificação e controle de qualidade de cerveja. Embora seja uma organização europeia muitos países o adotam.

Para efeitos de cor também existem as escalas SRM (Standard Reference Method) que, assim como o EBC, é uma organização americana que propõe normas e padrões cervejeiros e que também é adotado por diversos países.

Figura 03 - Escala de Cores EBC e SRM

Uma leitura muito legal que pode ajudar o cervejeiro a conhecer melhor e comparar cores é o 202 colorful beers do beertone.me.

Classificação de cervejas quanto à proporção de matérias-primas:

Essa classificação está relacionada ao extrato primitivo, veja:

• Cerveja: aquela que o extrato primitivo seja proveniente de 55% de cevada maltada, no mínimo.

• Cerveja puro malte: aquela que o extrato primitivo seja proveniente inteiramente de malte de cevada.

• Cerveja de (nome do cereal predominante): aquela que o extrato primitivo detenha, no mínimo, 20% em peso de malte de cevada e 80% em peso de adjuntos cervejeiros.        

Classificação de cervejas quanto a outros ingredientes:

• Cerveja colorida: cerveja da qual é adicionada corantes que alterem as cores naturais da bebida. Essa classificação exclui o uso de corante caramelo para fins de padronizar a coloração natural da bebida.

• Cerveja com (nome do vegetal): cerveja que leva adição de suco ou extrato vegetal em até 10% em volume.

• Cerveja sabor de (nome do vegetal ou do aroma): cerveja que leva aromatizante.

• Cerveja escura ou preta adoçada ou Malzbier: cerveja que é adicionado açúcar em até 50% em peso em relação ao extrato primitivo para conferir sabor doce.

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Vou encerrando o tema por aqui. Terça-feira que vem tem mais publicações.

Que o copo de vocês esteja sempre cheio.

Um abraço!