MÉTODOS DE PRODUÇÃO E EQUIPAMENTOS

OLÁ! Cervejeiro blogueiro.

Bem vindo à minha página. Vamos falar um pouco sobre cerveja.

O tema de hoje será breve pois vamos falar sobre os métodos de produção de cerveja caseira. Vamos também listar os equipamentos e agentes químicos necessários para produzir as melhores cervejas em casa, porém essa lista será bem objetiva pois cada um dos equipamentos merece atenção especial.

Então Vamos lá.

MÉTODOS DE PRODUÇÃO

Basicamente, existem três métodos de produzir cerveja em casa. São eles:

• Kit;
• Extrato de malte;
• All-grain.

Kit que eu quero

O método de produção com kits é o mais simples de todos e não requer conhecimento prévio nenhum.

O kit é composto por extrato de malte lupulado concentrado, um sachê de leveduras e instruções de preparo.

O extrato de malte pode vir em três configurações:

1. Uma lata de xarope de malte concentrado: exige que seja feita adição de açúcar para correção da densidade do mosto antes da fermentação.
2. Duas latas de xarope de malte concentrado: dispensa correção de açúcar, basta diluir o xarope em água.
3. Um sachê de extrato de malte seco: este pode ou não necessitar de correções com açúcar ou xarope de malte.

Fonte: Cerveja Artesanal

Nota: entenda que o extrato de malte concentrado em sua forma líquida, por definição, é um xarope.

Para executar este método basta apenas imergir as latas de extrato de malte em uma panela com água quente por 10 a 15 minutos. A consistência de uma lata de xarope de malte é semelhante a do mel. Para facilitar o manuseio basta aquecer o xarope, diminuindo assim sua viscosidade, logo, aumentando sua fluidez.

Mistura-se ao xarope uma lata de água fervente (utilize a água fervente para "lavar" a lata por dentro, não desperdiçando xarope) e completa-se o volume com água fria (agite vigorosamente o mosto quando estiver adicionando a água fria para criar um ambiente bem oxigenado, isso favorece a multiplicação de leveduras) até alcançar a densidade esperada.

Nota: a densidade do mosto antes da fermentação é chamada de Original Gravity, ou apenas OG, e deve relacionar a densidade e temperatura do meio.

Com o mosto a temperatura de aproximadamente 25°C é feita a inoculação do fermento e a magia então começa.

Fonte: Dicas sobre saúde / Beercast

Ao fim da fermentação, basta transferir seu chopp para outro recipiente, dispensando a "lama" do fundo do fermentador, adicionar mais açúcar, misturar bem e engarrafar logo em seguida.

Fonte: Arquivo pessoal

Algumas semanas depois (até 8 semanas, dependendo do estilo) e voilà seu chopp estará perfeito.

É um método muito interessante para aquelas pessoas que não dispõem de espaço em casa, ou tempo para estudar, ou até mesmo para quem não se apega muito ao s processos que ocorrem "nos bastidores" da produção de cerveja.

Extrato, refinado, simplificado

O método de extrato de malte demanda conhecimento e mais recursos em equipamentos.

Nesse método é preciso adquirir extrato de malte concentrado, variedades de lúpulos e leveduras. Muitas vezes faz-se necessário utilizar também maltes em grãos e especiarias para alcançar notas específicas que o extrato em si não fornece.

Quando for necessário utilizar grãos e especiarias, deve-se efetuar a infusão dos grãos para extração dos açúcares e, em seguida, separar o bagaço do malte.

Para extrato de malte líquido, deve-se adicioná-lo à água na etapa de fervura (a mesma etapa onde são adicionados os lúpulos). Caso utilize extrato de malte seco, dissolva-o em água fria primeiro e mexa bem, criando um creme homogêneo, em seguida, adicione-o à água fervente.

Nota: o extrato de malte seco, assim que adicionado água, se aglutina, formando uma espécie de goma, trabalhosa de se dissolver.

Nota²: os lúpulos são vendidos em flor, que é o cone de lúpulo inteiro, ou pellet, que são as flores trituradas e prensadas em forma cilíndrica.

Fonte: Hmezad / Mundo educação

Ao final da fervura, resfrie o mosto o mais rápido possível, descarte a "lama" que surgirá no fundo do caldeirão e siga com a inoculação, fermentação e envase.

Nota: essa lama que surgirá no fundo do caldeirão após a fervura se chama Trub, que é composto, basicamente, por um complexo de proteínas que devem ser descartados por causar sabores e aromas desagradáveis, conhecidos como off-flavors.

Fonte: Arquivo pessoal

Na foto acima pode-se notar a aglutinação das proteínas que formam o trub nas imagens da esquerda e do centro. Já na foto da direita é o trub recolhido para uma garrafa pet de 1 litro.

All-grain! All-grain! All-grain

O método all grain é o mais complexo. Para produção all-grain é preciso efetuar todas as etapas de produção e demanda conhecimento profundo.

Esse método foi descrito de forma simplificada em COMO SE FAZ CERVEJA e é o método que eu executo, inclusive.

Os detalhes desse processo serão abordados de forma mais profunda no futuro. Aguarde.

Tabela de Comparação de Métodos

EQUIPAMENTOS

Vários sites e lojas especializadas comercializam equipamentos cervejeiros em diversos tamanhos e de diversos materiais, seja de forma avulsa ou em conjunto, alguns bons, outros nem tanto. O cervejeiro buscando adquirir seu equipamento deve ter em mente qual o método de produção e o que realmente irá precisar.

Nota: alguns sites chamam de kit também o conjunto de equipamentos cervejeiros porém eu prefiro nomear como kit apenas o conjunto de matérias-primas básico.

O básico 

Os itens nesta categoria são necessários independentemente do método de produção que você vier a escolher. São eles:

• Proveta de 250 mL
• Densímetro para massa específica a 20°C com escala de 1.000 a 1.100
• Refratômetro de °Brix (substitui o densímetro)
• Termômetro
• Arrolhador de tampinhas
• Escova para lavar garrafas
• Colher
• Fermentador
• Arilock
• Tubo auto-sifão (dependendo do tipo de fermentador)
• Mangueira de silicone

Nota: os itens listados como básicos são suficientes para produzir cerveja utilizando o método de kits.

Para extratos

No método de produção de cerveja que se utiliza de extratos são necessários mais alguns equipamentos para alcançar um bom resultado. São eles:

• Queimador de alta pressão
• Caldeirão com válvula
• Chiller
• Tina de clarificação
• Balança com, no mínimo, duas casas decimais
• Hop bag (opcional)

Para all-grain

No método de produção all-grain - o que exige mais conhecimento técnico-teórico - o cervejeiro executará todas as etapas de produção, desde a extração de açúcares do malte até a inoculação. Os equipamentos necessários são:

• Fundo falso para o caldeirão 
• Grain bag (substitui o fundo falso - pode também ser utilizado em conjunto mas eu não julgo como sendo viável)
• Bomba para recirculação de mosto
• Balança
• Moinho de grãos
• pHmetro
• Fita de pH (substitui o pHmetro)

AGENTES QUÍMICOS

Algumas etapas da produção demanda utilização de produtos químicos pelo cervejeiro, seja para alguma análise, correção ou até mesmo higienização.

Higienização

Engloba toda a lavagem e sanitização e exige os seguintes itens:

• Detergente neutro (para não dar cheiro nos equipamentos - opte por detergentes biodegradáveis)
• Hipoclorito de sódio (conhecido como água sanitária - substitui o ácido peracético)
• Ácido peracético
• Álcool etílico 70°GL (para sanitizações de última hora)
• Iodophor (substitui o ácido peracético)
• Peróxido de hidrogênio (substitui o álcool, embora eu particularmente prefira o álcool)
• Ácido nítrico (apenas para produções grandes como , por exemplo, 500 litros de bebida final)
• Hidróxido de sódio (soda caustica - ideal para lavar garrafas)

Análises e correções

São utilizados nos ensaios que o cervejeiro deve fazer ao longo da produção, são eles:

• Solução Iodo (para avaliar se o amido já foi hidrolisado)
• Solução tampão pH 7,01 (para calibrar o pHmetro)
• Solução tampão pH 4,01 (para calibrar o pHmetro)
• Solução KCl 3M (para conservar o pHmetro)
• Bicarbonato de sódio, carbonato de cálcio, cloreto de cálcio, sulfato de cálcio, sulfato de magnésio ou (para correção dos parâmetros da água)
• Ácido cítrico (proveniente de limão, para primming)

Pode ser que eventualmente seja necessário corrigir a acidez do mosto durante a etapa de brassagem (embora eu duvide já que hoje é predominante a comercialização de malte modificado) ou favorecer algum íon na água utilizada na brassagem. Depois falaremos sobre isso.

Vou encerrando o tema por aqui, qualquer dúvida vem falar comigo, me manda um e-mail.

=)

Semana que vem tem mais.

Que o copo de vocês esteja sempre cheio.

Um abraço!