OLÁ! Cervejeiro blogueiro.
Bem vindo à minha página. Vamos falar um pouco sobre cerveja.
Quanto tempo, não?
O blog ficou abandonado por algum tempo, MAS não acabou (TAN
TAN TAAAAAAAAAAAAAANNNN). O motivo da ausência é a correria da vida. Enfim...
Como já mencionei, o objetivo do blog é apontar os problemas
na minha produção de cervejas, e hoje eu tenho uma ótima história.
Digo... Não tão ótima assim. Na verdade, essa história é bem
triste. Mas serve de aprendizado.
Então vamos lá!
A RECEITA
No dia 07 de outubro de 2017, um sábado, eu iniciei a
brassagem de uma Weiss pensando em consumir no natal.
O objetivo era produzir 30 litros de chopp, dos quais eu ia
dividir 5 litros com meus amigos e o restante seria consumido com minha
família.
A receita foi:
- 3,5 kg de malte trigo;
- 3,0 kg de malte Pilsen;
- 15 g de lúpulo saaz (fervido por 10 minutos);
- 30 g de lúpulo H. Hersbrucker (fervido por 55 minutos);
- 0,72 g de whiflock;
- 1 sachê de levedura WB-06
Na etapa de pré-produção não houve problemas. Limpeza,
sanitização, moagem, água filtrada e fervida, tudo nos conformes.
Ah, uma observação MUITO importante: recentemente adquiri um
fermentador cônico (o da foto) e foi a primeira vez que o utilizei.
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| Fermentador de fundo cônico |
A BRASSAGEM
Os problemas da produção começam comigo acordando muito tarde
(em muito tarde, lê-se 10 horas) e cansado devido à semana de trabalho
(atualmente trabalho de segunda a sexta, das 16h30min as 01h45min).
O ideal é iniciar o mais cedo
possível para terminar o mais cedo possível, dessa forma pode-se limpar a área
de produção, lavar os equipamentos, guarda-los e ainda descansar ao fim do dia
e se sentir revigorado no dia seguinte.
Uma nota pessoal: eu não gosto de produzir no domingo por ser
um dia de almoço familiar, casa cheia (que, aliás, minha casa não é grande
então imagine muitas pessoas em pouco espaço), além de que no dia seguinte já
retorno à rotina da vida (estudos, trabalho, etc).
Na brassagem em si não houve nenhum problema. Fiz uma infusão
simples a 65°C durante 1 hora.
Ao término da conversão dos açúcares, iniciei a filtragem do
mosto para separar o líquido do bagaço de malte. O mosto passou por
recirculação duas vezes tornando-se límpido.
Observação: na recirculação vou baldeando o mosto vagarosamente,
pois não tenho um sparge.
Até aqui tudo bem, sucesso! O problema começa na lavagem do
bagaço. Lembra que eu acordei tarde e cansado?! Então, o reflexo disso começou a
surgir na hora de lavar e recircular o lavado. Admito, fiz muito pelas coxas
essa etapa, pois já estava exausto e queria finalizar logo a produção.
O processo de lavagem e recirculação do lavado tem como
objetivo extrair o residual de açúcares que ainda estão presos no bagaço de
malte.
Lava-se o bagaço com água (o volume varia de acordo com a
quantidade de grãos e o volume total de cerveja) aquecida em temperatura entre
65°C e 75°C (temperaturas superiores podem extrair taninos, o que é algo
indesejável).
Esse processo deve ser monitorado com densímetro, pois a
densidade nos indica o fim da lavagem quando seu valor chega a 1,010 a 20°C.
A FERVURA
No processo de fervura não houve nenhum contratempo.
Hot break, adição de lúpulos, whiflock, whripool,
resfriamento, cold break, transferência e inoculação do fermento. Tudo dentro
da normalidade.
Nesse ponto gostaria de ressaltar uma coisa normal entre
todos os cervejeiros, mas que me incomoda um pouco que é a perda de mosto no
trub.
No futuro pretendo adquirir um recipiente cilíndrico de base
cônica com um chiller já embutido para minimizar a perda.
Nessa brassagem descartei
~2,8 litros de trub misturado em mosto.
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| Trub |
A FERMENTAÇÃO E ETAPAS SUBSEQUENTES
O fermento foi inoculado na madrugada do dia 08 e a
fermentação durou 7 dias em temperatura controlada de 19°C. Até aqui, tudo OK.
Reduzi a temperatura do termostato para 0°C para que a bebida
maturasse por mais 15 dias e lá deixei.
Agora que a coisa desanda!
No dia 28 de outubro inicio os preparativos para o primming e
envase da bebida. Retiro o fermentador da geladeira e levo para a sala onde
ocorre o engarrafamento, dreno o fermento do cone do fermentador, preparo o
açúcar invertido, eis que, quando vou abrir a tampa do fermentador para
adicionar o xarope e homogeneizar a bebida, eu vejo o airlock SECO, VAZIO, SEM
NADA.
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| Airlock (erlenmeyer) |
Para quem não sabe, durante a fermentação ocorre formação de
CO2 que é liberado por uma saída no tanque. Essa saída é imersa em água
(pode-se usar também álcool ou uma solução alcoólica, mas em termos gerais,
água já resolve) para que não entre ar no fermentador, pois podem ocorrer
reações químicas com o ar ou contaminações. O recipiente contendo água e que o
gás passa para ser liberado se chama airlock.
Em algum momento entre o dia 14 e o dia 28 o airlock secou e
a mula que vos escreve não monitorou isso daí a bebida ficou exposta à
atmosfera, oxidando, consequentemente.
Na degustação detectei alterações de sabor, mas mesmo assim
decidi envasar a bebida, pois não parecia nada significativo a princípio (ledo
engano) e não sabia por quantos dias a bebida foi exposta à atmosfera.
Também não sabia se era oxidação ou contaminação.
No mesmo dia (28) engarrafei tudo e aguardei a carbonatação.
Hoje, dia 02 de novembro de 2017, ao alcançar 2 volumes de
CO2 separei uma garrafa para gelar e degustei.
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| A cerveja |
O aspecto está muito convidativo. Cor e carbonatação estão muito boas.
Infelizmente esse lote não se encontra em condições de
consumo. O aroma agradável das cervejas ale foram para o caralho haha, além do
gosto residual de papel. Outro ponto é que notei que a função alcoólica estava
mais evidente.
Resumindo...
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| Tabela 01 - Problema, Causa, Consequência e Possíveis Soluções |
Um ponto interessante que observei foi que não houve contaminação microbiológica, seja por bactérias, fungos ou leveduras selvagens, da cerveja.
A partir de agora começo a especular:
Creio que isso se dá por um processo eficiente de limpeza e
sanitização da minha geladeira e também ao fato da temperatura muito baixa.
Talvez, mesmo que tenha ocorrido contaminação por bactérias
ou leveduras selvagens durante o tempo de exposição da bebida, estas não
conseguiram se desenvolver de forma significativa devido ao meio ser propício
às leveduras já desenvolvidas.
Nota sobre microrganismos: em um meio contendo nutrientes e diferentes
tipos de microrganismos ocorrerão competição onde um se desenvolverá mais que o
outro. Nesse ponto pode ocorrer inibição daquele que se encontra em cenário
desfavorável ou pode ocorrer mutualismo. Em termos gerais, se o meio é
favorável a todos os tipos de organismos, bactérias se desenvolverão mais
rápido que leveduras, e leveduras se desenvolverão mais rápido que mofos, salvo
se algum destes se encontrar em quantidade superior. Portanto, num meio onde o
crescimento de leveduras é favorável, este pode inibir o crescimento de outro
microorganismo.
Em textos futuros vou abordar de forma profunda o tema
microrganismos, pois é um assunto muito extenso e complicado onde cada situação
demanda um estudo.
Vou encerrando o tema por aqui. Eventualmente haverá mais
publicações, não deixe de conferir.
Que o copo de vocês esteja sempre cheio.
Um abraço!
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