COMO SE FAZ CERVEJA

OLÁ! Cervejeiro blogueiro.

Bem vindo à minha página. Vamos falar um pouco sobre cerveja.

FINALMEEEENTEEE. PRODUÇÃÃÃO DE CERVEEJAAA!

AEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Vamos fritar a cabeça e descobrir como água, malte, lúpulo e leveduras (pela união dos seus poderes eu sou cerveja!) preenchem nossos copos com a melhor bebida.

A produção de cerveja, seja em casa ou em uma planta industrial, segue o mesmo princípio e se difere em poucas etapas que o cervejeiro caseiro (ou artesanal, ou homebrewer) não consegue reproduzir.

Para esclarecer as etapas de uma produção artesanal, ou caseira, eu vou dividir todo o processo em três fases: pré-produção, brassagem e pós-produção.

Então vamos lá.

PRÉ-PRODUÇÃO:

A produção de cerveja artesanal deve seguir um roteiro onde as etapas devem estar bem claras para o cervejeiro, preferencialmente em uma folha de papel. E é na pré-produção que esse roteiro deve ser elaborado.

Faça uma lista de tudo que precisa preparar antes do dia de brassagem.

 

To Do List

PRODUÇÃO:

A produção de cerveja requer muita dedicação e um dia exclusivo para tal.

A brassagem (nome que se dá à produção e que compreende as etapas de mostura, filtragem e recirculação, fervura, resfriamento e inoculação) deve ser iniciada pela manhã e deve terminar no mesmo dia.

Mostura:

Na etapa de mostura o malte é adicionado à água quente para que o amido do grão seja solubilizado.

Infusão do malte em água.

Ele será reduzido a açúcares menores pela ação de enzimas presentes no grão (que agora também estão solubilizadas na água) que alteram o pH do meio causando a hidrólise das moléculas.

Essas enzimas são favorecidas por temperaturas e faixas de pH variadas, sendo que cada enzima gera um grupo de açúcares diferentes que farão toda a diferença quando sua cerveja estiver no copo, gelada e pronta para ser degustada.

Quantos termos técnicos de química e biologia, socorro!

Não se assuste. Parece que nosso cérebro vai dar um nó, mas calma. Tudo isso será esclarecido com um post exclusivo sobre a mostura.

Ao final desse processo a agua, que agora contém todo o açúcar que antes estava aprisionado no grão em forma de amido, passa a se chamar então de mosto.

Filtragem é Recirculação:

Ao término da conversão do amido devemos separar o bagaço de malte do mosto. Para isso deve-se iniciar o processo de filtração.

Mesmo filtrado, o mosto apresenta cor escura e aspecto turvo. Com isso, devemos recircular o líquido, ou seja, a bebida deve retornar para o tanque onde os grãos ficaram retidos.

Mosto Turvo

O bagaço de grãos irá atuar como uma espécie de filtro, retendo as partículas grandes que tornam nossa bebida turva.

Após duas ou três circulações nossa bebida já toma um aspecto mais convidativo.

Mosto Clarificado

Em seguida, o bagaço de grãos deve ser lavado com agua quente. Essa água tem por finalidade extrair o residual de açúcares presos na cama de grãos e, bem como o mosto, também deve ser circulada e depois recolhida junto do resto do mosto.

Todo esse processo é importante não só por questões estéticas, mas também para fins de melhor aproveitamento dos açúcares e, principalmente, para reduzir a concentração de proteínas no mosto.

Fervura:

Seguimos agora para a etapa de fervura do nosso mosto.

Nessa etapa o mosto é aquecido até alcançar temperatura de ebulição.

É uma etapa mais simples em relação à mostura, porém de extrema importância.

Durante os primeiros minutos da fervura todas as proteínas que antes se encontravam dispersas começam a se aglutinar, formando moléculas cada vez maiores e, por consequência, mais pesadas, que decantam em seguida.

A fervura também proporciona a esterilização do nosso mosto, que é de vital importância para a qualidade cervejeira. Assim nós garantimos que não haverá microrganismos indesejados nas etapas de fermentação que venham a causar alterações no sabor da cerveja.

Por fim, é nesse momento que adicionamos nosso amado Lúpulo para conferir sabor e aroma característico da bebida.

Na fervura são adicionados também agentes clarificantes e adjuntos (embora sejam ingredientes dispensáveis).

Resfriamento:

Encerrada a etapa de fervura devemos então garantir que nosso mosto seja resfriado de forma rápida e eficiente tendo como o objetivo decantar as proteínas do mosto.

Essas proteínas não devem ser transferidas para o fermentador, pois acabam conferindo sabores indesejados na cerveja.

Inoculação:

Resfriado o mosto, será feita a transferência do mesmo para o fermentador.

Depois de transferido, o mosto é aerado e as leveduras (que fazem a magia acontecer) são inoculadas no meio.

PÓS-PRODUÇÃO:

A partir do momento em que o cervejeiro inocula o fermento e lacra o fermentador inicia-se (segundo minha perspectiva de processo) a pós-produção.

Nesse momento inicia-se a fermentação, pré-maturação, primming, envase, maturação, bem como a limpeza dos equipamentos, o descarte dos resíduos, as anotações do processo de produção.

Ao final do dia – ou no dia seguinte – o cervejeiro deve lavar todo seu equipamento para evitar contaminações.

Fermentação:

Uma vez que o fermento já foi inoculado ele encontra-se em condições ideais de crescimento.

O fermentador é fechado a fim de formar uma atmosfera praticamente livre de oxigênio onde a única válvula de escape de gás está imersa em um meio líquido, não permitindo assim a entrada de ar atmosférico.

Fermentadores lacrados

Inicia-se a fermentação, que tende a durar entre 4 e 15 dias, dependendo do tipo de cerveja.

Gostaria de abrir um parêntese aqui e perguntar: “quando adicionamos o álcool da nossa cerveja?”.

Então, cervejeiro, vamos esclarecer essa dúvida.

As leveduras, ou fermentos se preferir, podem não parecer (principalmente quando estão em estado de desidratação), mas são microrganismos unicelulares. Em outras palavras, são seres vivos. E, assim como todo ser vivo, elas também precisam de alimento, do contrário irão morrer.

E advinha o que elas comem... Açúcar!

E adivinha onde tem todo o açúcar que elas precisam... No nosso mosto!

E qual a relação disso tudo que eu disse com o momento de colocar álcool na cerveja? Tem toda a relação.

A levedura, quando começa a comer todo o açúcar que estamos oferecendo através do mosto, passa a liberar diversos compostos que vamos chamar de produtos e subprodutos de fermentação.

Dentre os produtos de fermentação estão o álcool etílico e o gás carbônico, ou CO2. Já os subprodutos são alguns compostos químicos em pequenas quantidades como, por exemplo: ésteres, fenóis, aldeídos, etc.

Reforçando a máxima de Lavorsier “nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”, as leveduras transformam o açúcar basicamente em gás carbônico e álcool.

Pré-maturação:

Terminando a fermentação nossa bebida deixa de se chamar mosto e se torna um chopp.

O chopp é então resfriado a uma temperatura próxima de 0°C para que o fermento que esteja disperso no líquido seja decantado e separado.

A partir de agora surge uma divergência entre o processo artesanal e o industrial.

No processo industrial, após pré-maturar, a bebida é clarificada (através de filtros) e passa por um processo de carbonatação forçada e, por fim, envase. Logo em seguida já ocorre a pasteurização, depois a embalagem, palletização e envolvimento.

Já o cervejeiro caseiro, não dispondo de uma sala de envase com os maquinários necessários, utiliza outros meios para carbonatar sua cerveja, o primming.

Primming e Maturação:

No processo artesanal, após pré-maturar, a bebida é envasada em garrafas onde recebe o primming que é um xarope de carboidratos que podem ser provenientes de várias fontes, não só cana-de-açúcar.

O primming é o processo onde  as poucas células de leveduras ainda vivas na bebida, fazendo uso primming, converte os últimos açúcares formando o gás final da bebida. 

Feito o primming, já iniciamos a fase de maturação (que, de forma grosseira, ocorre em paralelo com o processo de primming).

É na maturação que os aromas e sabores do chopp sofrem leves alterações, tornando algumas propriedades mais sutis ou mais perceptivas dependendo do tipo de cerveja e do andamento da maturação.

Essa etapa pode durar até 12 semanas.

Nota: Diferentemente do vinho que quanto mais velho melhor, as cervejas possuem uma vida útil significativamente menor (algo em torno de uns 8 meses). Isso não quer dizer que sua cerveja guardada há um ano tenha necessariamente estragado, quer dizer apenas que ela não ficou melhor.

Por fim o chopp maturado passa (ou não) por processo de pasteurização, tornando-se assim cerveja.

O descarte dos resíduos será tema de outro post.

De forma superficial (sim, ainda temos muito que aprofundar nos nossos temas) é assim que se faz cerveja

Vou encerrando o tema por aqui. Terça-feira que vem tem mais publicações.

Que o copo de vocês esteja sempre cheio.

Um abraço!