O QUE TEM NA MINHA CERVEJA?

OLÁ! Cervejeiro blogueiro.

Bem vindo à minha página. Vamos falar um pouco sobre cerveja.

Você sabe o que tem na cerveja que você gosta? Não? Então, nessa publicação trago a você leitor um pouco sobre os ingredientes de uma cerveja. Vamos falar também sobre um pouco mais de história e também sobre a legislação de cervejas da nossa terra querida, o HUE bR. Então vamos lá.

DO QUÊ É FEITA UMA CERVEJA?

A resposta para essa pergunta pode ser mais abrangente do que parece, mas vamos optar pela simplicidade por três razões:

• Primeiro: porque farei textos mais profundos abordando cada ingrediente e suas características;
• Segundo: para tornar mais claras as explicações uma vez que estamos partindo do zero;
• Terceiro: para criar uma conexão com fatores históricos que causam certa confusão no universo cervejeiro.

Para todos os efeitos, cerveja é feita de:

•  Água – compõe entre 85% e 95% da cerveja;
•  Malte – fonte de carboidratos e nutrientes para levedura;
•  Lúpulo – fonte parcial de aroma, amargor e agente de conservação da cerveja.
•  Leveduras – agente biológico que converte açúcares em álcoois, gás carbônico, moléculas de aromas e outros subprodutos (alguns amados, outros odiados pelos cervejeiros).

Sem eles não é possível produzir a cerveja como conhecemos hoje.

Porém, a arte de produzir cervejas não é limitada a estes quatro ingredientes. Pelo contrário, indústrias e cervejeiros artesanais possuem certa “liberdade poética” na hora de formular suas receitas.

Desde que não deixe de usar os quatro itens essenciais a uma cerveja, o cervejeiro pode acrescentar, por exemplo: frutas (como laranja, limão, damasco, pêssego, etc), adjuntos (como coentro, guaraná, chips de alguma madeira, etc), pode substituir PARCIALMENTE o malte base da cerveja por cereais não maltados (como mandioca, arroz, milho, etc), usar carboidratos para correção de padrões ou para carbonatação (no caso de cervejarias artesanais que não usam de sistema de carbonatação forçada), além de poder utilizar aditivos alimentares (como antioxidantes, conservantes, corantes, estabilizantes e aromas naturais).

Para ilustrar, veja abaixo uma tabela de comparativos de ingredientes de algumas cervejas tipo Pilsen comerciais encontradas com facilidade.

Marca	Frutas	Adjuntos	Não Maltados	Carboidratos	Aditivos Alimentares
HEINEKEN	-	-	-	-	-
DEVASSA	-	-	-	X	INS 316 INS 405
BUDWEISER	-	-	X	-	-
CORONA	-	-	X	-	INS 224 INS 300 INS 405
SOL	-	-	X	-	INS 316
STELLA	-	-	X	-	-
A SUBZERO	-	-	X	X	INS 316 INS 221 INS 405
BOHEMIA	-	-	X	X	INS 316 INS 221 INS 405
BRAHMA	-	-	X	X	INS 316 INS 221 INS 405
GLACIAL	-	-	X	X	INS 316 INS 405
ITAIPAVA	-	-	X	X	INS 316 INS 223 INS 405
SCHIN	-	-	X	X	INS 316 INS 405
SKOL	-	-	X	X	INS 316 INS 221 INS 405
KAISER	-	-	X	X	INS 316 INS 224 INS 405

(1)      – Não são mensurados água, malte, lúpulo e leveduras por serem ingredientes base em qualquer cerveja.

(2)      – INS 221: Sulfito de sódio (Conservante).

(3)      – INS 223: Metabissulfito de sódio (Conservante).

(4)      – INS 224: Metabissulfito de potássio (Conservante).

(5)      – INS 300: Ácido Ascórbico ou vitamina C (antioxidante).

(6)      – INS 316: Isoascorbato de sódio (Antioxidante).

(7)      – INS 405: Alginato de propilenoglicol (Estabilizante).

Note que usei o termo “liberdade poética” para me referir ao uso de outras matérias primas da cerveja. Isso por que tanto a legislação brasileira quanto internacional permitem esses acréscimos, apontando parâmetros mínimos e máximos para a dosagem de cada item, bem como classificando e aplicando a nomenclatura adequada para cada caso.

Só uma observação! O fato de uma cerveja não levar adjuntos, aditivos, frutas, não maltados ou carboidratos não faz com que as cervejas que utilizam se tornem inferiores ou superiores. 

Avaliações organolépticas (que envolvem os sentidos), de identidade e qualidade serão abordadas em outros textos.

Até lá, o cervejeiro blogueiro deve ter em mente que todas as cervejas têm seu valor.

LEGISLAÇÃO CERVEJEIRA.

Vamos dar uma pincelada sobre algumas legislações importantes relacionadas ao universo cervejeiro. Não entrarei em detalhes pois as legislações estarão disponíveis em links, apenas farei algum comentário breve.

Hoje as principais normas que regem os padrões cervejeiros são:

MERCOSUL/GMC/RES.N° 14/01 – A principal norma que regulamenta a cerveja, abordando classificações, matérias-primas e parâmetros de qualidade.

RDC N° 65, DE 29 DE NOVEMBRO DE 2011 – Esta lei fixa os parâmetros mínimos e máximos para o uso de aditivos alimentares especificamente para produção de bebidas alcoólicas.

RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 38, DE 1977 – Esta lei aborda o uso de fermentos com ênfase na produção de pães, mas, mesmo assim, apresenta informações de qualidade de fermentos biológicos.

RDC Nº 286, DE 28 DE SETEMBRO DE 2005 – Aborda o uso de coadjuvantes de tecnologia, ou seja, o uso de agentes químicos para beneficiar processos de produção.

REGULAMENTO TÉCNICO PARA A FABRICAÇÃO DE BEBIDAS E VINAGRES, INCLUSIVE VINHOS E DERIVADOS DA UVA E DO VINHO, RELATIVO ÀS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS E SANITÁRIAS, DIRIGIDO A ESTABELECIMENTOS ELABORADORES E OU INDUSTRIALIZADORES. – Norma que aponta condições técnicas, higiênicas e estruturais em industrias de bebidas. Esta norma é um complemento das Boas Práticas de Fabricação.

PORTARIASVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997- Esta portaria, assim como a resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 regulamentam as boas práticas de fabricação de alimentos.

Julgo que estas são as principais normas que o cervejeiro deve conhecer.

“Ah, mas quanto a Lei da pureza Alemã, a Reinheitsgebot?”

Então, essa foi uma lei (não a primeira, ao contrário do que algumas pessoas dizem) que determinava o que era e de que era feita uma cerveja. Essa lei proposta pelo Duque Guilherme IV da Baviera no ano de 1516 propunha os parâmetros de identidade e qualidade de uma cerveja além, é claro, da sua tributação.

Segue abaixo a tradução literal do texto:

“Proclamamos com este decreto, por autoridade de nossa província, que no ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se aplicam à venda da cerveja de Michaelmas a Georgi, o preço para um litro ou um copo não pode exceder o valor de Munique do Pfennig do mesmo valor, e o copo por não mais de três Heller. Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada.

Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve vendê-la por mais de um Pfennig por litro. Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro, em todas as cidades, nos mercados e no país, nos únicos ingredientes usados para a fabricação da cerveja devem ser cevada, lúpulo e água.

Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações está punido pelas autoridades da corte, que confiscarão tais barris de cerveja, sem falha.

Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois ou três barris da cerveja para revendê-los ao vendedor comum, apenas para este será permitido imposto e aumentos subsequentes ao preço da cevada.

Nós, o ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de todos os interessados”

Guilherme IV, duque da Baviera.

Texto extraído do livro Brasil Beer.

Esta lei ainda está em vigor mas sofreu as devidas modificações para se adequar à nossa realidade.

Não vou abordar este tema por não ser o meu objetivo, além de se tratar de um assunto que é difundido de forma um pouco errada. Caso seja do interesse do leitor, disponibilizo dois links que abordam com maestria o tema da lei:

Dois dedos de colarinho de autoria do Marcio Beck

Cerveja Henrik Boden de autoria do Bode.

Nas próximas publicações vamos falar, enfim, sobre o processo de produção de uma cerveja.

Que o copo de vocês esteja sempre cheio.

Um abraço!